Cupcakes doble chocolate

 Unas cupcakes chocolatosas y muy suaves que se deshacen en la boca. Para los amantes del chocolate. 

Ingredientes:

Para los cupcakes:

1 y 1/4 de taza (150 g) de harina

1 taza (112 g) de cacao amargo

1 cda. de te (5 g) de bicarbonato

1 1/2 cda. de te (6 g) de polvo para hornear

1 cda. de te de sal

4 cdas. (63 g) de aceite neutro

1/2 taza (113 g) de manteca

85 g de chocolate semiamargo (60%) finamente picado

1 cda. de te de cafe instantaneo

1 taza (198 g) de azucar granulado

3/4 de taza (142 g) de azucar rubio

2 huevos mas 1 yema a temperatura ambiente

2 cdas. de te de extracto de vainilla

1 taza de crema de leche

1 taza de cafe caliente o agua caliente

Para el frosting de chocolate:

170 g de chocolate semiamargo (60%) finamente picado

340 g de manteca blanda

2 y 1/2 taza (283 g) de azucar impalpable tamizada

2 cdas. de te de extracto de vainilla

Preparacion de los cupcakes:

1.  Precalentar el horno a 175 grados y preparar una placa para muffins con spray antiadherente.  Reservar.

2.  En un bol grande, tamizar juntos la hrina, cacao en polvo, bicarbonato, polvo para hornear y sal. Reservar.

3.  Combinar aceite, manteca y chocolate en un bol apto para microondas. Derretir en microondas de a 30 segundos hasta que este completamente disuelto ) a mi me tomo 50 segundos pero segun el microondas). Agregar el cafe instantaneo y dejar enfriar.

4.  En un bol grande mezclar el azucar, huevos, yema y extracto de vainilla. Batir en batidora de mano o de pie hasta que este suave y homogeneo.

5.  Gradualmente agregar la mezcla de chocolate derretido, agregandola de a poco, batiendo constantemente.

6.  Suavemente incorporar la harina en 3 veces alternando con la crema, comenzando y terminando con harina.

7.  Agregar el cafe caliente (o agua)

8.  Llenar cada molde hasta las 2/3 partes y hornear por 16 o 18 minutos una bandeja a la vez hasta que al introducir un palillo salga limpio.

9.  Dejar enfriar completamente antes de colocar el frosting.

Para el frosting: (yo hice tambien ganache y dulce de leche, rellenos con dulce de leche)

1.  Colocar ambos chocolates en microondas al minimo de a 30 segundos, revolviendo cada vez hasta derretir. 

2.  En el bol de la batidora con la lira, batir la manteca hasta que este cremosa.

3.  En velocidad baja, agregar el azucar impalpable, de a poco, batiendo hasta que el azucar se incorpore. Aumentar la velocidad a media alta y batir por 3 minutos.

4.  Bajar la velocidad y agregar la vainilla. Agregar el chocolate derretido frio y continuar mezclando hasta incorporar.  

5.  Una vez que el chocolate ha sido agregado aumentar la velocidad a media alta y batir por 2 minutos.  Reservar por 30 minutos para que tome consistencia o hasta 3 horas.  No refrigerar porque esta crema se pone muy dura en la heladera y es muy dificil de trabajar con manga.

Para el armado:

Rellenar el centro de los cupcakes con dulce de leche o ganache con una manga con boquilla mediana.  Poner el frosting en una manga con pico rizado y decorar.  Servir en el momento o se pueden guardar hasta dos dias en heladera.

Macarons con harina de trigo

 Son económicos, ideales para practicar y además se los puede saborizar !!!!! Con ralladura de cítricos, con diferentes esencias, ya que son más neutros que los realizados con harina de almendras, o simplemente para los que no le gusta el sabor a almendras o quieren comer macarons y no tienen la harina específica en casa.  Acá va la receta con todos los tips.

Ingredientes:

60 g de azúcar granulada

70 g de harina 0000

100 g de azúcar impalpable 

2 claras de huevo

Ralladura, esencias a gusto, colorante a elección 

Preparación:

Cernir dos veces la harina 0000 con el azúcar impalpable. Reservar. 

Poner a baño maría un bol con las claras y el azúcar granulado y llevar a una temperatura de 50 grados revolviendo cada tanto para que el azúcar se disuelva totalmente. 

Sacar del baño maría y batir en batidora de pie o de mano, a velocidad media hasta obtener un merengue que haga puntas (aproximadamente 7 minutos). Este es el momento de colocar ralladura, esencias y colorante.

Agregarle el azúcar impalpable con la harina tamizados anteriormente en dos veces, mezclando suavemente con espátula hasta que estén bien incorporados los ingredientes. Si la masa quedara demasiado compacta, seguir mezclando suavemente hasta que caiga de la espátula en forma de V.

Colocar en manga con pico liso y realizar discos del tamaño deseado en placa con silicona anti adherente o papel manteca en mantecado y espolvoreado con azúcar impalpable.

Dejar orear los macarons alrededor de 1 hora o más según el clima y luego hornear a 140 grados por 20 minutos aproximadamente. 

Rellenar a gusto. Se pueden freezar las tapitas y duran 3 meses.

Tips:

 Desengrasar todos los utensilios con alcohol ya que la grasa es enemiga de las claras.

Utilizar una manga descartable para formar los macarons, para asegurarnos que este bien limpia.

No sobrebatir las claras al hacer el merengue.

Una vez formados los macarons, golpear la asadera para sacarle todas las burbujas que se pueden pinchar con un palillo si aparecen en la superficie. Deben quedar bien lisos.

Dejar orear los macarons hasta que al tocarlos no se pegue en el dedo.

Dejar enfriar los macarons completamente antes de despegarlos de la placa, pues si están calientes se pueden romper.

Usar una placa para horno bien gruesa para hornearlos, si tenemos una lata fina poner dos para que el calor no les llegue de golpe y se aprieten en la superficie.

 Templado artesanal de la cobertura de chocolate

Cuando estuve en Paris, estuvimos paseando toda la mañana y despues del almuerzo se largo una lluvia de verano, asi que decidimos entrar en el Museo del chocolate y tomar una clase de chocolateria. Para los que esten por alli y quieran visitarlo queda en 28 Bd de Bonne Nouvelle, 75010 Paris, France. Si pueden, no se lo pierdan, tiene esculturas, clases gratuitas y todo el museo para ver desde el cultivo del chocolate hasta la vajilla antigua que se usaba en la corte para servir y tomar chocolate, como asi tambien moldes, herramientas, antiguas marcas, en fin... de todo.

 

  

Como se acercan las festividades de Pascua, les comparto mis apuntes sobre el templado del chocolate.

Para simplificar conceptos y comprender mejor como se trabaja la cobertura de chocolate, lo esencial  es el TEMLE.

Este se logra a traves de la mezcla de los cristales de la manteca de cacao y la correcta temperatura del templado.

la manteca de cacao posee cuatro cristales conocidos, tres son totalmente inestables y se funden a 17 grados C, 24 grados C y 28 grados C y uno solo estable que funde a 35 grados C.

Por consiguiente para lograr el temple, debemos elevar la temperatura del chocolate calentandolo a baño de Maria hasta que llegue a 40-45 grados C para tener la seguridad que todos los cristales de la manteca de cacao estan fundidos. 

A continuacion debe bajarse la temperatura hasta los 20 grados C aproximadamente para que los cristales esten ligados y finalmente elevarla hasta lograr la temperatura de temple correcta 27-29 grados C en invierno. en los chocolates de leche y blanco se le da 1 o 2 grados C menos.

A baño de Maria hirviendo y con el bol tocando el agua, se disuelve el chocolate de a poco revolviendo constantemente. No debemos revolver sobre el baño de Maria mas de 4 minutos en los chocolates oscuros, reduciendo el tiempo a 2 minutos en el blanco y el de leche, retirando y agregando mas cobertura para que se disuelva, repetir la operacion y fundir hasta lograr la cantidad de chocolate necesaria.

En esta tarea debemos cuidar que la temperatura no se pase de los 50 grados C, para lo cual el chocolate se prueba apoyando la espatula sobre el labio inferior por espacio de 2 segundos, la misma debe notarse tibia.

Templado sobre marmol

Volcar las tres cuartas partes del recipiente sobre una mesada de marmol y trabajarlo con una espatula a fin de reducir su temperatura, deshacer los grumos y mezclar sus componentes.

Templado por sembrado

Volcar dos tercios de chocolate fundido sobre la mesada y el otro tercio de chocolate picado y trabajar con espatula

Templado por baño de Maria inverso

Se funde a baño de Maria hirviendo, tocando el agua por 3 segundos sin revolver y llevar el chocolate a baño de Maria inverso para bajar la temperatura.

Llenar los moldes con cucharon y llevar a heladera 5 a 10 minutos. 

Por pincelado, con pincel de cerda suave.  Llevar a heladera boca arriba, volver a pincelar y llevar a heladera boca abajo.

Un bonus !!!!

Trufas

Rallar obleas, galletitas oreo o cualquier otra galletita. Si es rallada se pueden hacer las trufas con boquilla. Si no, se pueden picar las galletitas y hacerlas con dos cucharitas. Mezclar las galletitas con cobertura de chocolate templado hasta que quede una pasta moldeable.  Colocar sobre papel manteca y llevar a heladera por 5 minutos.

Despues me cuentan como les quedo.