Templado artesanal de la cobertura de chocolate
Cuando estuve en Paris, estuvimos paseando toda la mañana y despues del almuerzo se largo una lluvia de verano, asi que decidimos entrar en el Museo del chocolate y tomar una clase de chocolateria. Para los que esten por alli y quieran visitarlo queda en 28 Bd de Bonne Nouvelle, 75010 Paris, France. Si pueden, no se lo pierdan, tiene esculturas, clases gratuitas y todo el museo para ver desde el cultivo del chocolate hasta la vajilla antigua que se usaba en la corte para servir y tomar chocolate, como asi tambien moldes, herramientas, antiguas marcas, en fin... de todo.
Como se acercan las festividades de Pascua, les comparto mis apuntes sobre el templado del chocolate.
Para simplificar conceptos y comprender mejor como se trabaja la cobertura de chocolate, lo esencial es el TEMLE.
Este se logra a traves de la mezcla de los cristales de la manteca de cacao y la correcta temperatura del templado.
la manteca de cacao posee cuatro cristales conocidos, tres son totalmente inestables y se funden a 17 grados C, 24 grados C y 28 grados C y uno solo estable que funde a 35 grados C.
Por consiguiente para lograr el temple, debemos elevar la temperatura del chocolate calentandolo a baño de Maria hasta que llegue a 40-45 grados C para tener la seguridad que todos los cristales de la manteca de cacao estan fundidos.
A continuacion debe bajarse la temperatura hasta los 20 grados C aproximadamente para que los cristales esten ligados y finalmente elevarla hasta lograr la temperatura de temple correcta 27-29 grados C en invierno. en los chocolates de leche y blanco se le da 1 o 2 grados C menos.
A baño de Maria hirviendo y con el bol tocando el agua, se disuelve el chocolate de a poco revolviendo constantemente. No debemos revolver sobre el baño de Maria mas de 4 minutos en los chocolates oscuros, reduciendo el tiempo a 2 minutos en el blanco y el de leche, retirando y agregando mas cobertura para que se disuelva, repetir la operacion y fundir hasta lograr la cantidad de chocolate necesaria.
En esta tarea debemos cuidar que la temperatura no se pase de los 50 grados C, para lo cual el chocolate se prueba apoyando la espatula sobre el labio inferior por espacio de 2 segundos, la misma debe notarse tibia.
Templado sobre marmol
Volcar las tres cuartas partes del recipiente sobre una mesada de marmol y trabajarlo con una espatula a fin de reducir su temperatura, deshacer los grumos y mezclar sus componentes.
Templado por sembrado
Volcar dos tercios de chocolate fundido sobre la mesada y el otro tercio de chocolate picado y trabajar con espatula
Templado por baño de Maria inverso
Se funde a baño de Maria hirviendo, tocando el agua por 3 segundos sin revolver y llevar el chocolate a baño de Maria inverso para bajar la temperatura.
Llenar los moldes con cucharon y llevar a heladera 5 a 10 minutos.
Por pincelado, con pincel de cerda suave. Llevar a heladera boca arriba, volver a pincelar y llevar a heladera boca abajo.
Un bonus !!!!
Trufas
Rallar obleas, galletitas oreo o cualquier otra galletita. Si es rallada se pueden hacer las trufas con boquilla. Si no, se pueden picar las galletitas y hacerlas con dos cucharitas. Mezclar las galletitas con cobertura de chocolate templado hasta que quede una pasta moldeable. Colocar sobre papel manteca y llevar a heladera por 5 minutos.
Despues me cuentan como les quedo.
