Torta Dobos

Continuando con las tortas preferidas por la emperatriz Sisi llegamos a Budapest.
En el tiempo que pasaba en Hungría también tenía su pastelería favorita, el Café Gerbaud donde compraba sus dulces favoritos y entre ellos su especialidad, la torta Dobos.

Budapest - Rio Danubio

Esta torta fue creada por el pastelero József Dobos para una exposición internacional, estaba pensada para durar más que las otras (en aquellos tiempos no habia mostradores refrigerados en los cafés) y la creó a base de bizcocho, crema de manteca (que dura más que la crema pastelera) y con una capa de caramelo que actúa como "aislante".  Que fuera la preferida por la pareja real de moda lo hizo muy famoso y luego de muchos años cedió su receta para que fuera una torta tradicional de Hungría.

Receta de la torta Dobos:

Ingredientes:

Para la crema de chocolate:

1 taza y media de azúcar

¾ de taza de agua

6 yemas

2 tazas de manteca

280 g de chocolate amargo o semi amargo, derretido y dejado enfriar

2 cucharaditas de té de extracto de vainilla

1 pizca de sal

2 o 3 cucharadas de kirsch

Para la torta:

6 huevos

1 taza y ¼ de azúcar

1 cucharadita de extracto de vainilla

¼ de cucharadita de sal

1 taza y media de harina común

Para el caramelo:

1 taza y media de azúcar

¾ de taza de agua

½ cucharadita de crémor tártaro

Preparación:

Crema de chocolate:  colocar el agua y el azúcar en una olla pequeña y llevar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva (aproximadamente 5 minutos).  Subir el fuego a medio y dejar hervir (sin revolver) hasta que el almíbar alcance la consistencia de bolita blanda (120 º C), alrededor de 10 minutos.  Mientras, batir las yemas hasta que cambien de color, alrededor de 4 minutos.  Incorporar el almíbar en un hilo fino y lentamente mientras se bate, No dejar que el almíbar toque las yemas sino que hay que hacer que chorree lentamente por la pared del recipiente.  Seguir batiendo hasta que la preparación tome consistencia y baje la temperatura, enfriándose a temperatura ambiente (aproximadamente 10 minutos).  Incorporar la manteca de a dos cucharadas por vez hasta que se mezcle bien, incorporar el chocolate gradualmente.  Agregar el extracto de vainilla, la sal y el licor.  Refrigerar para que tome consistencia, al menos dos horas (se puede conservar en refrigerador hasta 1 semana).  Si la crema estuviera demasiado dura, dejarla a temperatura ambiente 1 hora antes de usarla.

Luego, precalentar el horno a 180º.  Enmantecar y enharinar el fondo de varios moldes de 22 cm de diámetro o una placa grande para luego cortar círculos de 22 cm.

Torta: batir los huevos con el azúcar hasta que estén cremosos, 5 a 10 minutos y agregar el extracto de vainilla y la sal.  Incorporar la harina tamizada mezclando en forma envolvente.

Colocar ¼ de taza de esta mezcla en cada molde preparado anteriormente y hornear hasta que los bordes tomen color, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Retirar con una espátula, colocar sobre una rejilla para que se enfríen y lavar los moldes para enmantecarlos y enharinarlos nuevamente, repetir hasta obtener 7 u 8 capas.

Caramelo:  colocar todos los ingredientes en una olla pequeña y llevar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva, alrededor de 5 minutos.  Sin revolver, subir el fuego a medio y cocinarlo hasta que el caramelo tome color ámbar, mover el recipiente suavemente si hiciera falta, no dejar que el caramelo se queme.  Usando una espátula ligeramente aceitada, desparramar el caramelo sobre una de las capas de bizcochuelo, dejar orear y antes de que endurezca tomar un cuchillo levemente aceitado cortando solo el caramelo en 8 o 10 partes para indicar por donde la torta debe ser cortada.

Armado:  Colocar las capas de bizcochuelo en una bandeja , rellenando cada una con la crema de chocolate.  Cubrir los costados con la crema de chocolate y refrigerar hasta el día siguiente. Dejar 30 minutos a temperatura ambiente antes de servir y en este momento untar la parte superior con crema de chocolate y ubicar la capa de bizcochuelo preparada con el caramelo encima. (Si se agrega antes el caramelo se pegotea, por lo cual hay que hacerlo en el momento de servir).

Viena y su Sacher Torte

Ciudad imperial, con sus calles señoriales, sus cafés y su historia.

La repostería, la música y Sisi.  Que más puedo pedir que haber estado allí !!!

En el 14 de la calle Kohlmark se encuentra la pastelería Demel, quien con su decorado rococó y con más de 200 años de antigüedad sigue elaborando las mismas recetas de otros tiempos como son las violetas azucaradas de Demel, el dulce favorito de la emperatriz Sisi.

1918, ellos siguen manteniendo sus títulos de imperial y real. 1918, ellos siguen manteniendo sus títulos de imperial y real.

 K.u.K. CH. Hofzuckerbäcker Söhne Demel (Pastelería Real e Imperial Demel). Trasladados en 1888 cerca del Palacio de Hofburg, se convierten  en la confitería preferida del Kaiser Francisco José y la empertriz Sisi, y aunque la monarquía austro-

húngara se desplomase en 1918, ellos siguen manteniendo sus títulos de imperial y real.

En Demel  elaboran la original Sacher Torte, cuya receta les había vendido Eduard Sacher y en 1963 llegaron a un acuerdo por el que el Hotel Sacher tenía los derechos de utilizar el nombre de “Original Sacher Torte” y Demel los de decorar sus pasteles con un sello triangular indicando Eduard-Sacher-Torte.   

En el Hotel Sacher se puede ver la elaboración de la original Sacher Torte, ver video aquí y a continuación la receta:

Sacher Torte

Ingredientes:

150 g de manteca

150 g de azúcar

150 g de chocolate derretido a baño maría

8 huevos (separar la yema de la clara)

120 g de harina

Manteca para el molde

Galletas dulces molidas

Mermelada de damascos

Para la cubierta:

150 g de chocolate

1 cucharada sopera de aceite

200 g de azúcar

½ taza de agua

Preparacion

Batir la manteca con la mitad del azúcar y el chocolate derretido.  Agregar las 8 yemas, de a una hasta que la mezcla este suave y esponjosa.  Tamizar la harina sobre la mezcla.  Batir las claras de huevo con la otra mitad del azúcar y colocarlo sobre el montículo de harina tamizada.  Mezclar todo cuidadosamente.  Colocar en un molde enmantecado y espolvoreado con galletas dulces molidas.  Hornear a 180 grados durante aproximadamente una hora.

Cubierta de chocolate

Derretir el chocolate a baño maría y agregarle la cucharada de aceite.  Aparte, mezclar el azúcar con el agua y llevarlo al fuego hasta que hierva.  Cuando el almíbar se haya enfriado, colocarlo de a una cucharada por vez y mezclarlo al chocolate hasta lograr una mezcla suave.

Guten Appetit!

Pan Cremona

Comparto una de mis recetas favoritas de la página de recetas argentinas:

Pan de Cremona

PARA LA MASA

15 grs. de levadura fresca

75 grs. de grasa ó margarina

15 grs. de sal

1 cdita. de extracto de malta

250 cc de agua

500 grs. de harina

PARA EL EMPASTE:

125 de grasa ó margarina

50 grs. de harina Modo de Preparación Para la masa: desgranar en un bowl la levadura, agregar la margarina blanda, el agua fría y por último la sal. Mezclar y añadir de a poco la harina para formar una masa. Amasar hasta obtener un bollo tierno y liso. Tapar con film y dejar descansar 10 minutos. PARA EL EMPASTE: Ablandar la grasa y formar una pasta junto con la harina. Estirar la masa en forma rectangular y cubrir la mitad con el empaste, espolvorear con harina y doblar por la mitad apretando los bordes para que no se escurra la margarina (ó grasa) Estirar hacia adelante y hacia atras y volver a doblar la masa al medio. Repetir la operación 4 veces más. (son 6 en total). Si la masa toma liga (que cuesta estirarla) dar un descanso de 10 minutos entre vuelta y vuelta. Estirar la masa hasta que tenga 2 cm de espesor. Cortar rectángulos de 14 cm. por 45 cm. Espolvorear con harina y doblar por la mitad. Hacer cortes con la punta de un cuchillo filoso (tiene que ser un corte seco, evitando arrastrar el cuchillo) sin llegar al borde. (Con estas cantidades salen dos roscas grandes ó una grande y dos más chicas) Unir lo bordes formando una rueda dentada. Colocar sobre una placa y dejar levar. Cocinar a 220° (horno precalentado fuerte). Una vez cocidas se pueden pincelar con agua ó manteca derretida.

Flores de merengue

Estas alegres flores de merengue con un suave sabor a limón de Martha Stewart son faciles de hacer porque no importa que no nos salgan parejos los pétalos ya que al hornearlos se emparejan.  En el centro se coloca un trocito de fruta abrillantada y si las quieren presentar para regalo, las colocan en una bolsita de celofán con un diseño de pastito como fondo (que pueden descargar de aquí) y es un regalo bien primaveral.

Les traduzco la receta:
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo total a emplear: 3 horas
Rendimiento:  40 florcitas

Ingredientes:
3 claras de huevo a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de jugo de limón
2 cucharaditas de ralladura muy fina de limón
1 pizca de sal
1/4 de taza más 2 cucharadas de azúcar granulada
40 trocitos de cáscara abrillantada de limón

Preparación:
Precalentar el horno a temperatura mínima
Mezclar las claras, el jugo de limón y la sal
Comenzar a batir agregando el azúcar de a poco y en forma suave hasta que la mezcla forme picos consistentes.
Con esta mezcla, llenar una manga con pico liso de aproximadamente 1 cm. de diámetro y realizar flores de 5 pétalos sobre una placa para horno cubierta con papel manteca.
Para realizar cada pétalo, apretar un poco la manga y luego ir dejando de apretar mientras deslizamos un poco la punta hacia el centro de la flor (así conseguimos una forma de gota)  Repetir cuatro veces más en forma de círculo.  Colocar en el centro el cuadradito de cáscara de limón abrillantada.
Hornear hasta que estén sequitas y se desprendan del papel manteca sin esfuerzo.  Aproximadamente 2 horas o 2 horas y media.  Que no se arrebaten, si ven que el mínimo del horno es muy fuerte, entreabran la puerta del mismo.
A animarse !!!! que quedan preciosas y lo único que tienen que tener es un poco de paciencia para hornearlas.

Receta: Tiramisú

Es un postre originario de Venecia y su traducción es "Levántame".  Cada familia tiene su receta y se pueden reemplazar también algunos ingredientes por otros menos calóricos.  Esta es mi versión:

Ingredientes:
3 docenas de vainillas
1 taza de café expreso fuerte
8 cucharadas de licor de café (optativo)
1 taza de marsala
400 g de queso mascarpone
4 yemas
200 g de crema de leche
2 tazas de azúcar molida
30 g de cacao amargo en polvo
2 barras de chocolate semiamargo (o amargo) rallado - optativo

Preparación:
Colocar el café con 1 taza de azúcar al fuego y calentar hasta que rompa el hervos y se haya disuelto todos los granitos de azúcar, agregar un chorrito de licor de café para perfumar y 1/4 de taza de marsala.  Dejar enfriar.
En la batidora, colocar el queso mascarpone, 4 yemas, un chorrito de licor de café, el azúcar y el marsala restante y batir a velocidad máxina por aproximadamente 7 minutos.
Aparte batir la crema de leche hasta que forme picos.  Cuando el batido de mascarpone esté suave y esponjoso, incorporar la crema de leche.
Armado:
En una fuente rectangular, colocar 1 docena de vainillas embebidas en el café con licor y marsala.  Colocar 1/3 de la crema de mascarpone por encima de las vainillas y rallar una barrita de chocolate amargo y/o espolvorear con cacao amargo en polvo.  Repetir las capas de vainilla y crema espolvoreando con chocolate, alternando la posición de las vainillas en cada capa ( o sea colocándolas atravesadas con respecto a la capa anterior) terminar con crema espolvoreada con cacao en polvo y virutas de chocolate.
buon appetito !

Tiempo de bodas

Abril es mes de bodas...
Navegando por la web fui pinchando en mi board de Pinterest los modelos que más me gustaron.  Como son muchos los voy a ir poniendo de a poco y así formar un album de ideas para diferentes ocasiones.  Esta vez le toca a las bodas.

Tipos de picos o boquillas

Hay muchos tipos y tamaños de picos para utilizar con glasé real o cremas.  Se pueden utilizar directamente dentro de la manga (cortando la punta de ésta con una tijera) o el cartucho, o pueden utilizarse con un adaptador o acople.  A rasgos generales los tipos principales de picos son:

Picos para escribir: son los de punta lisa y redonda, de diferentes tamaños.
Picos rizados o de estrella, que son redondos con el borde en puntas.
Picos para pétalos:  son picos de borde liso que tienen una abertura en forma de gota aplanada y pueden conseguirse para diestros y zurdos.
Picos para canasta:  de borde dentado y abertura en forma de rectángulo alargado y fino.
Picos para flores:  tienen la forma de una flor con o sin clavo en el medio.
Un kit básico para decorar debería incluir estos tipos de picos en tamaños pequeño, mediano y grande.

Tutorial: Minitorta con rosa

Se necesita:
Una torta  de 10 cm. de diámetro por 7 u 8 cm. de altura rellena a su gusto.
200 g. de fondant extendido blanco.
Colorante rosa

Procedimiento:

Dejar aparte 1/3 del fondant y estirar el resto, de aproximadamente 3 mm. de espesor.

Cortar tiras de 2 cm. de ancho por 30 cm de largo.

Con la mitad del fondant que queda, estirar de unos 3 mm de espesor y cortar un círculo de 12 cm.

Colocar el círculo en la parte superior de la torta.

Colorear el fondant que queda del tono deseado de rosa.  Estirar y cortar tiras de 2 cm de ancho.  Humedecer el centro de la parte superior de la torta con un poco de agua.  Comenzando por el centro, colocar las tiras de fondant en forma de espiral, formando una rosa.  Con un pincel pequeño, colorear los bordes en un tono más oscuro.

Para los lados, estirar fondant blanco y cortar tiras de 2 cm. de ancho.  Comenzar por la parte superior e ir envolviendo hacia abajo en forma suave, superponiendo ligeramente las tiras de fondant.

Traducido de Traditional Home

Tutorial: Fondant extendido (pasta americana)

Paso a paso:

Preparación de fondant extendido (pasta americana) con las cantidades que figuran en la receta

 1.  Colocar el agua en un bol e incorporar la gelatina en forma de lluvia.  Dejar reposar unos minutos para que la gelatina se hidrate.

 2.  Una vez hidratada la gelatina, colocar el bol a baño maría teniendo cuidado de que el agua no hierva.  La gelatina debe disolverse completamente y la preparación debe verse transparente.

 3.  Incorporar la glicerina y disolver a baño maría.  En climas muy húmedos se puede reducir la cantidad de glicerina o inclusive suprimirse.

 4.  Incorporar la glucosa.  Disolver a baño maría hasta que todos los ingredientes colocados se integren. 

 5.  Incorporar la vegetalina (manteca vegetal o Crisco)

 6.  Una vez fundida la manteca vegetal.  Revolver bien para integrar todo, retirar del baño maría y dejar enfriar hasta que la preparación tome temperatura ambiente.

 7.  Comenzar a incorporar el azúcar impalpable, de a poco para evitar que se formen grumos.  Esto se puede realizar en una batidora, a velocidad media con paleta mezcladora o a mano mezclando con cuchara o espátula.  Cuando tenga la consistencia de una crema firme, se puede guardar en este pundo en el refrigerador (cubierto con film y en recipiente hermético) si se va a utilizar luego.  Se puede guardar 2 o 3 días en el refrigerador, antes de utilizarla dejar que tome temperatura ambiente.  Si se va a utilizar en el momento, seguimos incorporando azúcar impalpable.

8.  Una vez que va absorbiendo azúcar, retirar del bol o de la batidora y seguir amasando en la mesada incorporando azúcar impalpable hasta que se forme una masa suave.

9.  Incorporaremos azúcar impalpable hasta que la masa no se pegue ni a la mesada ni a los dedos.  Una vez conseguido esto, formamos un bollo liso para comenzar a amasar.  Si notamos que al estirar la masa se pega a la mesada o al palo, agregamos más azúcar impalpable poco a poco hasta lograr el punto (la pasta es suave y tierna pero no se adhiere).  Si nos pasamos con el azúcar y vemos que la masa queda muy dura, podemos ajustarla incorporando chorritos de agua caliente y amasando hasta que se sienta suave pero sin adherirse a la mesada.  Siempre eliminar los trozos que se adhieran raspando la mesada con un cornet o espátula para que no se incorporen a la pasta y nos quede granulosa.

Barras Crocantes

Ingredientes:

• 1/2 taza de manteca a temperatura ambiente (más lo necesario para enmantecar el molde)
• 2 y 1/4 tazas de harina común
• 2 cucharaditas de té de polvo para hornear
• 2 cucharaditas de té de sal entrefina
• 1 taza y media de azúcar rubia
• 3 huevos
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 taza de chocolate semiamargo (picado)
• 1 taza de chocolate blanco (picado)
• 1 taza de cualquier fruta seca a gusto (picada) y pueden intercalar algunos granitos de café bañados en chocolate (opcional)
• 1/2 taza de caramelo picado

Preparación
Calentar el horno a 180 grados.  Preparar un molde de 30 x 20 y cubrir el fondo y los costados con papel manteca.  Con un pincel, enmantecar el papel y reservar.
Mezclar la harina con el polvo para hornear y la sal.  En batidora eléctrica a velocidad media, batir la manteca con el azúcar hasta que esté suave.  Agregar los huevos y el extracto de vainilla, mezclar hasta que esté homogéneo y luego agregar de a poco la harina, bajando la velocidad hasta que esté todo bien incorporado.  Incorporar el chocolate picado, fruta seca y caramelo (una taza de marshmallows en trocitos pequeños le da un toque muy interesante)  y reservar una parte de estos ingredientes.
Volcar el batido en el molde y repartir por arriba de la masa los ingredientes que reservamos.
Hornear hasta que este dorado y colocando  un palillo salga limpio.  Dejar enfriar sobre una rejilla y luego colocar en refrigerador por 30 minutos.
Cortar en forma de tiras o triángulos las barras.  Se pueden guardar en bolsitas o recipiente hermético hasta una semana a temperatura ambiente.