domingo, 15 de abril de 2012

Tutorial: Fondant extendido (pasta americana)

Paso a paso:

Preparación de fondant extendido (pasta americana) con las cantidades que figuran en la receta

 1.  Colocar el agua en un bol e incorporar la gelatina en forma de lluvia.  Dejar reposar unos minutos para que la gelatina se hidrate.


 2.  Una vez hidratada la gelatina, colocar el bol a baño maría teniendo cuidado de que el agua no hierva.  La gelatina debe disolverse completamente y la preparación debe verse transparente.
 3.  Incorporar la glicerina y disolver a baño maría.  En climas muy húmedos se puede reducir la cantidad de glicerina o inclusive suprimirse.
 4.  Incorporar la glucosa.  Disolver a baño maría hasta que todos los ingredientes colocados se integren. 
 5.  Incorporar la vegetalina (manteca vegetal o Crisco)
 6.  Una vez fundida la manteca vegetal.  Revolver bien para integrar todo, retirar del baño maría y dejar enfriar hasta que la preparación tome temperatura ambiente.
 7.  Comenzar a incorporar el azúcar impalpable, de a poco para evitar que se formen grumos.  Esto se puede realizar en una batidora, a velocidad media con paleta mezcladora o a mano mezclando con cuchara o espátula.  Cuando tenga la consistencia de una crema firme, se puede guardar en este pundo en el refrigerador (cubierto con film y en recipiente hermético) si se va a utilizar luego.  Se puede guardar 2 o 3 días en el refrigerador, antes de utilizarla dejar que tome temperatura ambiente.  Si se va a utilizar en el momento, seguimos incorporando azúcar impalpable.
8.  Una vez que va absorbiendo azúcar, retirar del bol o de la batidora y seguir amasando en la mesada incorporando azúcar impalpable hasta que se forme una masa suave.
9.  Incorporaremos azúcar impalpable hasta que la masa no se pegue ni a la mesada ni a los dedos.  Una vez conseguido esto, formamos un bollo liso para comenzar a amasar.  Si notamos que al estirar la masa se pega a la mesada o al palo, agregamos más azúcar impalpable poco a poco hasta lograr el punto (la pasta es suave y tierna pero no se adhiere).  Si nos pasamos con el azúcar y vemos que la masa queda muy dura, podemos ajustarla incorporando chorritos de agua caliente y amasando hasta que se sienta suave pero sin adherirse a la mesada.  Siempre eliminar los trozos que se adhieran raspando la mesada con un cornet o espátula para que no se incorporen a la pasta y nos quede granulosa.

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