viernes, 19 de octubre de 2012

Torta Dobos

Continuando con las tortas preferidas por la emperatriz Sisi llegamos a Budapest.
En el tiempo que pasaba en Hungría también tenía su pastelería favorita, el Café Gerbaud donde compraba sus dulces favoritos y entre ellos su especialidad, la torta Dobos.
Budapest - Rio Danubio

Esta torta fue creada por el pastelero József Dobos para una exposición internacional, estaba pensada para durar más que las otras (en aquellos tiempos no habia mostradores refrigerados en los cafés) y la creó a base de bizcocho, crema de manteca (que dura más que la crema pastelera) y con una capa de caramelo que actúa como "aislante".  Que fuera la preferida por la pareja real de moda lo hizo muy famoso y luego de muchos años cedió su receta para que fuera una torta tradicional de Hungría.

Receta de la torta Dobos:
Ingredientes:
Para la crema de chocolate:
1 taza y media de azúcar
¾ de taza de agua
6 yemas
2 tazas de manteca
280 g de chocolate amargo o semi amargo, derretido y dejado enfriar
2 cucharaditas de té de extracto de vainilla
1 pizca de sal
2 o 3 cucharadas de kirsch
Para la torta:
6 huevos
1 taza y ¼ de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
¼ de cucharadita de sal
1 taza y media de harina común
Para el caramelo:
1 taza y media de azúcar
¾ de taza de agua
½ cucharadita de crémor tártaro
Preparación:
Crema de chocolate:  colocar el agua y el azúcar en una olla pequeña y llevar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva (aproximadamente 5 minutos).  Subir el fuego a medio y dejar hervir (sin revolver) hasta que el almíbar alcance la consistencia de bolita blanda (120 º C), alrededor de 10 minutos.  Mientras, batir las yemas hasta que cambien de color, alrededor de 4 minutos.  Incorporar el almíbar en un hilo fino y lentamente mientras se bate, No dejar que el almíbar toque las yemas sino que hay que hacer que chorree lentamente por la pared del recipiente.  Seguir batiendo hasta que la preparación tome consistencia y baje la temperatura, enfriándose a temperatura ambiente (aproximadamente 10 minutos).  Incorporar la manteca de a dos cucharadas por vez hasta que se mezcle bien, incorporar el chocolate gradualmente.  Agregar el extracto de vainilla, la sal y el licor.  Refrigerar para que tome consistencia, al menos dos horas (se puede conservar en refrigerador hasta 1 semana).  Si la crema estuviera demasiado dura, dejarla a temperatura ambiente 1 hora antes de usarla.

Luego, precalentar el horno a 180º.  Enmantecar y enharinar el fondo de varios moldes de 22 cm de diámetro o una placa grande para luego cortar círculos de 22 cm.

Torta: batir los huevos con el azúcar hasta que estén cremosos, 5 a 10 minutos y agregar el extracto de vainilla y la sal.  Incorporar la harina tamizada mezclando en forma envolvente.
Colocar ¼ de taza de esta mezcla en cada molde preparado anteriormente y hornear hasta que los bordes tomen color, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Retirar con una espátula, colocar sobre una rejilla para que se enfríen y lavar los moldes para enmantecarlos y enharinarlos nuevamente, repetir hasta obtener 7 u 8 capas.
Caramelo:  colocar todos los ingredientes en una olla pequeña y llevar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva, alrededor de 5 minutos.  Sin revolver, subir el fuego a medio y cocinarlo hasta que el caramelo tome color ámbar, mover el recipiente suavemente si hiciera falta, no dejar que el caramelo se queme.  Usando una espátula ligeramente aceitada, desparramar el caramelo sobre una de las capas de bizcochuelo, dejar orear y antes de que endurezca tomar un cuchillo levemente aceitado cortando solo el caramelo en 8 o 10 partes para indicar por donde la torta debe ser cortada.
Armado:  Colocar las capas de bizcochuelo en una bandeja , rellenando cada una con la crema de chocolate.  Cubrir los costados con la crema de chocolate y refrigerar hasta el día siguiente. Dejar 30 minutos a temperatura ambiente antes de servir y en este momento untar la parte superior con crema de chocolate y ubicar la capa de bizcochuelo preparada con el caramelo encima. (Si se agrega antes el caramelo se pegotea, por lo cual hay que hacerlo en el momento de servir).


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